Arten von Olivenöl

Arten von Olivenöl

Arten von Olivenöl

Olivenöl ist ein Öl, das aus der Olive gewonnen wird, Frucht der Pflanze Europäische Olea der Familie von Oleaceae. Aus der Olivenernte und der anschließenden Gewinnung des Öls können wir verschiedene Ölsorten gewinnen. Die folgende Klassifizierung identifiziert die verschiedenen Ölkategorien, die von der Europäischen Union mit der EG-Verordnung 2568/1991 und der EG-Verordnung 1989/2003 identifiziert wurden, wobei verschiedene Faktoren berücksichtigt werden:

  • Extraktions- / Produktionsmethode (mechanisch, chemisch, gemischt);
  • chemische Eigenschaften (freie Säure);
  • die Frucht (die vom Produktionsgebiet abhängt. Zum Beispiel in Umbrien und der Toskana gibt es eine intensive Fruchtigkeit mit einer würzigen Note, anders als zum Beispiel in Sardinien und Sizilien, wo es empfindlicher ist);
  • Qualität des Rohmaterials;
  • Reifegrad bei der Ernte;
  • organoleptische Eigenschaften, die seine Qualität bestimmen.

Die Säure eines Öls Es wird gemessen, indem der Prozentsatz der im Öl enthaltenen freien Fettsäuren berechnet wird. Dieser Parameter wird je nach Ölsorte und damit je nach dominanter Fettsäure unterschiedlich ausgedrückt. Zum Beispiel wird es in Kokosnussöl berechnet, indem Laurinsäure als Referenz genommen wird; Bei Palmöl wird Palmitinsäure in Betracht gezogen. Für alle anderen Öle wird Ölsäure als Referenz verwendet. Je geringer seine Menge ist, desto intakter ist das Ölmolekül und desto geringer ist sein Säuregehalt und desto besser ist das Öl. Ein Öl, das aus gesunden Oliven hergestellt und mit den richtigen Techniken und im richtigen Reifegrad geerntet wird, hat einen sehr geringen Säuregehalt. Während der Verarbeitung zur Extraktion des Öls können bestimmte Bedingungen auftreten, die die chemische Zusammensetzung des Öls verändern, seine olfaktorisch-geschmacklichen Eigenschaften beeinträchtigen und daher seine Qualität verschlechtern. Aus diesem Grund ist die Ölförderphase schwierig und wichtig. Apropos Säure, es sollte darauf geachtet werden, dass es nicht gleichbedeutend mit scharf ist. Wenn wir ein Öl probieren und es als scharf empfinden, bedeutet dies nicht, dass es einen hohen Säuregrad aufweist. Würzig ist in der Tat die sensorische Manifestation des Vorhandenseins bestimmter aromatischer Substanzen (Polyphenole), die diesen Geschmack verleihen, der nichts mit Säure zu tun hat.

Mal sehen, welche Öle aus Oliven gewonnen werden. Wir haben:

ÖLE AUS NUR MECHANISCHER PRESSUNG VON OLIVEN

  1. Natives Olivenöl extra:
    Es wird erhalten, indem es nur mit mechanischen Methoden aus Oliven extrahiert wird. Es ist ein überlegenes Öl und sein Säuregehalt muss weniger als 0,8% betragen. Es hat einen perfekten Geschmack und ist frei von Fehlern (der Median der Fehler muss gleich 0 und der Median der Fruchtigkeit größer als 0 sein - Anmerkung 1);

  2. natives Olivenöl:
    Es wird erhalten, indem es nur mit mechanischen Methoden aus Oliven extrahiert wird. Es ist ein Öl, das einen Säuregehalt von 2,0% oder weniger aufweisen muss und einige Defekte aufweist (der Median der Defekte ist größer als 0 und kleiner oder gleich 3,5 und der Median der Fruchtigkeit ist größer als 0).

  3. Lampante Olivenöl:
    Es wird erhalten, indem es aus Oliven nur mit mechanischen Methoden extrahiert wird, jedoch mit einem Säuregehalt von mehr als 2%. Es hat einen Geschmack mit ganz offensichtlichen Defekten (der Median der Defekte ist gleich oder größer als 3,5 und der Median der Frucht ist gleich 0). Es ist ein Öl, das aus dem Pressen von Oliven schlechter Qualität gewonnen wird, so dass es nicht essbar ist und industriell behandelt (raffiniert) werden muss, um Mängel zu beseitigen, und daher für Lebensmittelzwecke verwendet werden muss.

ÖLE, DIE MIT VEREDELUNGSVERFAHREN ERHALTEN WERDEN

Das Raffinieren ist eine Reihe von industriellen und chemischen Verfahren, mit denen Öl gewonnen werden soll, das beispielsweise für Lebensmittel-, pharmazeutische oder kosmetische Zwecke bestimmt ist. Raffinierte Erträge:

  1. Raffiniertes Olivenöl:
    Es wird durch Raffinieren von Lampante-Olivenöl erhalten. Es ist ein Öl mit einem freien Säuregehalt von 0,3% oder weniger. Es ist ein farbloses, geruchloses, geschmackloses Öl, das nicht im Einzelhandel verkauft werden kann, sondern mit nativem Öl gemischt wird, um Olivenöl zu erhalten.

  2. Olivenöl:
    Es wird durch Mischen von raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl erhalten. Es hat einen Säuregehalt von weniger als oder gleich 1%. Leider legt die Gesetzgebung nicht die Mindestmenge an nativem Öl fest, die daher normalerweise eine Mindestmenge enthalten muss, die gerade ausreicht, um Farbe, Geruch und Geschmack zu verleihen.

AUS SANSA ERHALTENE ÖLE

  1. Rohes Oliventresteröl:
    Es ist ein Öl, das durch Extraktion mit Lösungsmittel (Hexan) aus Trester (Anmerkung 2). Nach dieser Extraktion wird das Öl gewaschen und destilliert. Es ist nicht direkt essbar, muss aber weiter korrigiert werden, um essbar zu sein.

  2. Raffinierter Trester und Olivenöl:
    Es wird durch Raffinieren aus rohem Oliventresteröl erhalten. Es ist nicht im Einzelhandel erhältlich und hat einen Säuregehalt von 0,3% oder weniger.
  3. Trester und Olivenöl:
    Es ist ein Öl, das durch Mischen von Trester und raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl (außer Lampanteöl) mit einem Säuregehalt von höchstens 1% erhalten wird.

Auch für Olivenöle gibt es die TYPIKALITÄT DES PRODUKTS, dh Marken, die seine Qualität bestätigen, wie gU (geschützte Ursprungsbezeichnung), ggA (geschützte geografische Angabe), TSG (traditionelle Spezialität garantiert) und PAT (traditionelle Produkte) Lebensmittel).

Hinweis

1. Für Median der Mängel Wir meinen den Median des negativen Attributs, das mit der höchsten Intensität wahrgenommen wird. Mit anderen Worten, dieser Wert wird durch mathematische Formeln berechnet, wobei die von verschiedenen Verkostern bereitgestellten Daten als Eingabe verwendet werden (Panel-Test "Test von einer Gruppe von Personen durchgeführt"), Personen, die für die Verkostung von Olivenölen qualifiziert sind und die wissen, wie man die organoleptischen Eigenschaften (Stärken und Schwächen), den Geschmack, die Farbe, den Geruch und das Aussehen eines Öls bewertet und zertifiziert. Es ist in der Tat eine subjektive Methode, da sie die Sinnesorgane der Verkoster ausnutzt, die sich wie Messinstrumente verhalten.
Wie für die Median der Fruchtigkeit Wir arbeiten genauso wie der Median der Mängel.
Die erhaltenen Daten werden dann mathematisch verarbeitet, wobei die Werte erhalten werden, die wir auf den Etiketten sehen.

2. Trester ist das Nebenprodukt der Extraktion von Olivenöl, das aus Schalen, Zellstoffresten und Steinfragmenten entsteht.

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Mit Oliven können verschiedene Öle unterschiedlicher Qualität hergestellt werden.

Wenn Sie zu denen gehören, die noch nicht wissen, was der Begriff EVO bedeutet, werden Sie es heute endlich herausfinden. Es ist nichts anderes als das Akronym für natives Olivenöl extra und wurde zuerst vom Agronomen Epifani verbreitet.

EVO-Öl ist bekannt für seine hervorragende Qualität und für seine 100% natürliche Natur, d. H. Es wird ausschließlich aus Oliven auf vollständig mechanische Weise gewonnen, was es von anderen Ölsorten unterscheidet, einschließlich Olivenöl, das nicht extra nativ ist.

Dieses Produkt ist aufgrund seiner Natürlichkeit und der ausschließlichen Verwendung dieser Frucht bei seiner Realisierung mit einem Olivensaft vergleichbar.

Es hat einen unvergleichlichen Geschmack und Geruch und in der mediterranen Ernährung ist es ein unvermeidliches Produkt, das alle Gerichte würzt und sie schmackhafter und wirklich besonders macht.
Die Definition von nativem Olivenöl extra enthält unverwechselbare und wesentliche Merkmale, so dass man in ihrer Abwesenheit nicht von EVO-Öl sprechen kann. Auf dem Markt finden Sie viele von ausgezeichneter Qualität, eines davon ist sicherlich das Forestaforte EVO-Öl.


Natives oder natives Öl extra: Unterschiede zwischen verschiedenen Arten von Olivenöl

In den Supermarktregalen finden wir Öle verschiedener Arten und Preise, und dies gilt auch für die gängigsten und bekanntesten: dieOlivenöl. Es wird unter verkauft verschiedene Konfessionenabhängig davon, wie wertvoll es ist, das Ernte- und Pressverfahren und seine organoleptischen Eigenschaften, d. h. Farbe, Geruch und Geschmack sowie sein Grad an Säure. Ein sehr geringer Säuregehalt weist in der Tat darauf hin, dass wir uns in Gegenwart eines kostbareren Öls befinden als andere, und seine Anzeige erleichtert das Produkt Klassifikation. Lernen wir also, sie zu unterscheiden und das beste Öl für den Tisch auszuwählen.

Die auf dem Markt befindlichen Olivenöle sind unterteilt in vier Kategorien:


Raps und Palmöl: Sind sie schädlich?

In industriellen Präparaten finden wir oft Verwendung Palmöl oder Rapsöl. Diese Öle sollten nicht zum Kochen verwendet werden, insbesondere nicht für Braten oder rohe Gewürze. Stattdessen können sie zum Braten verwendet werden, da sie sehr hohe Rauchpunkte haben. Aber Palmöl es tut weh? Palmöl wird in der Lebensmittelindustrie immer seltener verwendet, was darauf zurückzuführen ist Auswirkungen auf die Blutfettkonzentration. Daher würde sich die Wahrscheinlichkeit eines Herzinfarkts aufgrund des Überschusses an entzündlichen Substanzen im Blut erhöhen. Rapsöl Es wird auch für die industrielle Lebensmittelproduktion verwendet, aber einige Studien haben herausgefunden, wie dies resultieren kann Nicht für das Wohlbefinden des Herzens empfohlen. Dieses enthält Fette, die sich ansammeln und Herzgewebe verletzen. Natürlich werden diese Effekte erzielt, wenn es überbeansprucht wird. Unter den genannten Ölsorten sind die von Palmen und Raps sicherlich die schädlichsten.


Analyse von Olivenölen

Analysen von Olivenölen können verschiedene Zwecke haben:

  • Überprüfen Sie die Echtheit und Klassifizierung (der Wortlaut auf dem Etikett muss den gesetzlich festgelegten Parametern entsprechen).
  • Feststellung der Qualität (Echtheit)
  • Hervorheben der Übereinstimmung mit den besonderen Bestimmungen für typische Produkte. Wie alle anderen Lebensmittel können auch Olivenöle Qualitätszeichen tragen, wie die DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung), die ggA (geschützte geografische Angabe) und die TSG (traditionelle Spezialität garantiert). Diese drei Marken werden von der Europäischen Gemeinschaft aufgrund bestimmter qualitativer Merkmale vergeben. Zusätzlich zur freien Säure verlangt die EU daher für diese Öle einen geringen Gehalt an Transfettsäuren, einen bestimmten Gehalt an Trilinolein (einfaches Triglycerid, bestehend aus verestertem Glycerin mit drei Molekülen Linolsäure) und einen absolut perfekten Geschmack (mittels Panel-Test) ).

Diese letzten drei Prüfungen sind nur für Olivenöle mit einem Qualitätszeichen obligatorisch.


Samenöl: Sonnenblume, Soja und Erdnuss

Existieren verschiedene Samenöle, Diese werden hauptsächlich zum Braten und zur Zubereitung von Braten verwendet. In einigen Fällen können Sonnenblumen- und Sojaöl auch zum Würzen von Rohkost verwendet werden, selbst wenn diese nicht das gleiche Aroma und den gleichen Geschmack wie Olivenöl haben. Unter diesen ist das Beste zum Braten sicherlich das von Erdnüssen. Erdnussöl Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt, so dass es auch bei längerem Braten nicht brennt. Darüber hinaus Erdnussöl, es hat keinen starken GeschmackSo werden die Lebensmittel knusprig, ohne das Aroma des Öls anzunehmen, in dem sie gebraten werden. Sonnenblumen- und SojaölAndererseits werden sie hauptsächlich zum Kochen verwendet, insbesondere in Gebieten, in denen Olivenöl knapp oder auf jeden Fall sehr teuer ist. Die Öle aus den Samen sind weniger wertvoll und gesund im Vergleich zu denen von Oliven, da ihre organoleptischen Eigenschaften weit unterlegen sind. Trotzdem diese Sie passen sich dem Lebensmittelkonsum an sogar roh, besonders die von Sonnenblumen, die Linolsäure enthalten, die für die Gesundheit von Körper und Herz positiv ist.


Der Artikel von Alessandra di Canossa über Linkiesta hat uns sehr gut gefallen. Abgesehen davon, dass wir dem zustimmen, was geschrieben steht und was Sie lesen sollten, schlagen wir hier kurz die gut beschriebenen Ölsorten vor, da wir der Meinung sind, dass der Verbraucher nie genug informiert ist und tatsächlich neugierig und neugierig ist, mehr zu erfahren. Kleine Anmerkung: Wussten Sie, dass es in Italien 350 Olivensorten und 37 DOP gibt? Reichtum eines zu erforschenden Erbes.

Natives Olivenöl extra - EVO: Es ist ein Öl, das durch Extraktion aus Oliven ausschließlich auf mechanischem Wege gewonnen wird und dessen Säure weniger als 0,8% betragen muss. Die organoleptische Untersuchung (durchgeführt von einer Gruppe ausgewählter Verkoster, die in einem Panel-Test gesammelt wurde) zeigt, dass es keine Mängel aufweist und dass es fruchtig ist.

Olivenöl: Öl, das mechanisch aus Oliven gewonnen wird, mit einer leichten Wahrnehmung von Defekt und Säuregehalt, die weniger als 2% betragen muss.

Lampanteöl: Es wird nur durch Extraktion mit mechanischen Methoden gewonnen, kann jedoch nicht für den Verzehr von Lebensmitteln mit einem Säuregehalt von mehr als 2% verwendet werden. Es ist unangenehm zu schmecken und zu riechen. Es wird dies genannt, weil es als Brennstoff in Lampen für die Haushaltsbeleuchtung verwendet wurde.

Um es essbar zu machen, wird das Öl entsäuert, desodoriert und gebleicht. Dadurch kann das raffinierte Öl erhalten werden, dh ein geruchloses, farbloses und geschmackloses Öl, das in Kombination mit einem geringen Prozentsatz an nativem Extra das Olivenöl ergibt.

Oliventresteröl: Trester ist das, was beim Extraktionsvorgang übrig bleibt, mit anderen Worten der Abfall. Das aus rohem Trester gewonnene und dann raffinierte Öl wird mit chemischen Lösungsmitteln industriell extrahiert und ist nicht essbar. Dies wird erst nach Zugabe von nativem Olivenöl der Fall.

Natives Olivenöl extra für gU: Natives Olivenöl extra, das einer bestimmten Produktionsdisziplin entsprechen muss und der Kontrolle einer unabhängigen "Zertifizierungsstelle" unterliegt. Jede Disziplin hat ihre eigenen Regeln. Beispielsweise bezieht sich der DOP del Garda unter den vielen vom Schutzkonsortium vorgeschriebenen Regeln nur auf das Evo-Öl, das in bestimmten Gebieten des Gardasees gewonnen wird, mit mindestens 55% der Casaliva-Sorte und einem maximalen Säuregehalt von 0,5 %.


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